瓊名菜亟待重塑 商標(biāo)辨識(shí)度低產(chǎn)業(yè)鏈欠缺成瓶頸

飲食文化是重要的旅游資源，它對(duì)旅游者產(chǎn)生著難以取代的吸引力，也是推動(dòng)旅游業(yè)發(fā)展的重要因素之一。

對(duì)于來海南旅游的游客來說，海南四大名菜也必定是旅途中非常愿意嘗試的美食。然而，由于海南特色餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展不盡如人意，想吃到正宗名菜并不容易。海南特色餐飲招牌擦不亮，品牌知名度不高，大大弱化了海南美食對(duì)游客的吸引力和對(duì)旅游的助推力。

重塑名菜品牌，推選海南十大名菜的呼聲不絕于耳。名品商標(biāo)轉(zhuǎn)讓網(wǎng)salesunderwears.com

海南名菜底蘊(yùn)豐厚，潛力巨大，只有做大做精品牌，做強(qiáng)做壯產(chǎn)業(yè)鏈，才能釋放出海南特色餐飲的更大產(chǎn)能，才有可能自成一派，發(fā)展為瓊菜系，形成海南旅游要素中具魅力的消費(fèi)點(diǎn)。

1.四大名菜未必不可換一換

‘不能保持競(jìng)爭(zhēng)力，按市場(chǎng)需求重新界定名菜，更有益于海南特色餐飲長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展’

瓊海近幾年旅游開發(fā)做得紅紅火火，名氣越來越大，反倒是成名已久的嘉積鴨慢慢淡出了人們的視野。

頭頂‘四大名菜’的盛名，嘉積鴨近年發(fā)展的真實(shí)寫照卻是———規(guī)范模糊不清、質(zhì)量參差不齊、產(chǎn)量起伏不定。實(shí)際上，隨便走進(jìn)瓊海任何一家餐廳飯店，都能點(diǎn)到這道菜，不過味道卻難以得到保證。以至許多游客慕嘉積鴨之名而來，品嘗之后失望而歸。名菜如此，不難理解有業(yè)內(nèi)人士建議，‘重新界定海南四大名菜’。

‘的確，現(xiàn)在想吃到正宗的嘉積鴨非常難，東山羊、和樂蟹同樣如此，他們并沒有很好地利用四大名菜這個(gè)頭銜?！Ｄ鲜【频昱c餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)陳恒說，在整個(gè)海南特色餐飲中，四大名菜占有非常重要的地位，但不代表它們真的名副其實(shí)?！畬?shí)際上，海南還有著許多招牌美食，如臨高豬、五腳豬、松濤魚、溫泉鵝、白蓮鵝、黃流老鴨等等，它們并不屬于四大名菜，但一比較知道誰更受歡迎?！?/p>

‘名菜是否是名菜，必須取決于其是否受歡迎、市場(chǎng)如何、發(fā)展如何等等因素?！惡阏f。縱觀海南19個(gè)市縣，每一個(gè)市縣都能拿出至少一個(gè)具有當(dāng)?shù)靥厣娘嬍?，其中許多美食的知名度和受歡迎程度并不亞于四大名菜。陳恒表示，四大名菜不應(yīng)該一成不變，相對(duì)的，應(yīng)該利用這個(gè)頭銜的號(hào)召力，帶動(dòng)其他特色飲食的發(fā)展。

‘餐飲業(yè)是一個(gè)變化迅速的行業(yè)，每年都有新穎的食材、菜式端上餐桌，倘若不能保持競(jìng)爭(zhēng)力，推陳出新，打造新名菜顯得有必要了?！偤Ｒ徊惋嫷昀习鍎⑾壬嬖V記者，國內(nèi)外許多餐廳都會(huì)不定期推出新菜品以滿足顧客的需求。反觀海南四大名菜，除了文昌雞，其他3個(gè)名菜已略顯疲態(tài)，若依照發(fā)展前景和市場(chǎng)需求重新界定四大名菜，一定更有益于發(fā)展更多的海南特色餐飲。

而?？谑忻裢貔i的話更直接，‘我認(rèn)為海南齋菜煲很好吃，不比四大名菜遜色，為什么不能入選四大名菜？如果名菜已衰落，何不創(chuàng)造良好的制度環(huán)境，讓一批新興名菜成長(zhǎng)為未來的?！?/p>

‘其實(shí)不應(yīng)僅局限于菜式，海南作為熱帶島嶼，特色水果、瓜菜也可作為名菜進(jìn)行推廣，四大名菜應(yīng)該發(fā)展得更活、花樣更多?！惡憬ㄗh。

值得欣喜的是，海南四大名菜也在努力。目前嘉積鴨產(chǎn)業(yè)的發(fā)展正慢慢走出低谷，有養(yǎng)殖戶通過減少產(chǎn)量來保證嘉積鴨品質(zhì)，政府方面也出臺(tái)相關(guān)措施幫助產(chǎn)業(yè)發(fā)展?！壳碍偤Ｊ行竽莲F醫(yī)局已經(jīng)牽頭，聯(lián)系瓊海發(fā)寶養(yǎng)殖有限公司，準(zhǔn)備扶持其作為龍頭企業(yè)，引入‘公司+農(nóng)戶’模式，從養(yǎng)殖源頭上重新把這個(gè)傳統(tǒng)名菜振興起來?！偤Ｊ行竽莲F醫(yī)局局長(zhǎng)林文清說，同時(shí)，瓊海市政府也正通過協(xié)商，追回被搶注的‘嘉積鴨’商標(biāo)。

‘希望政府能夠給予支持，把嘉積鴨這個(gè)傳統(tǒng)海南名菜，好好傳承下去。’瓊海市味吾瓊嘉積鴨飯店老板吳匯明說。名品商標(biāo)轉(zhuǎn)讓網(wǎng)salesunderwears.com

2.做名菜并非一定靠政府

‘對(duì)于餐飲行業(yè)而言，不能一味尋求政府扶持，把眼光轉(zhuǎn)向市場(chǎng)才能健康發(fā)展，文昌雞是一個(gè)成功開拓市場(chǎng)的例子’

‘現(xiàn)在，政府每年投入500萬元扶持東山羊產(chǎn)業(yè)?！f寧市畜牧獸醫(yī)局副局長(zhǎng)陳亞寧告訴記者：‘萬寧制定了《東山羊發(fā)展規(guī)劃(2011至2020年)》，為一個(gè)產(chǎn)業(yè)專門制定10年發(fā)展規(guī)劃，萬寧市走在了前面?！瘡奶峒儚?fù)壯、建設(shè)屠宰加工線到打造專業(yè)批發(fā)市場(chǎng)、發(fā)展?fàn)I銷組織及東山羊商品生產(chǎn)基地，政府為一個(gè)單獨(dú)的畜種量身打造發(fā)展規(guī)劃，實(shí)屬全國首例。

‘要做一步到位，從養(yǎng)殖到推廣，產(chǎn)業(yè)鏈完善了，對(duì)東山羊產(chǎn)業(yè)的發(fā)展將起到積極的作用?！悂唽幷f。

記者在采訪過程中，無論是養(yǎng)殖戶，還是企業(yè)、合作社，聽到多的訴求便是‘政府扶持’。

‘其實(shí)，對(duì)于餐飲行業(yè)而言，不能一味尋求政府扶持，把眼光轉(zhuǎn)向市場(chǎng)才能健康發(fā)展?！惡惚硎?，不僅僅是島內(nèi)市場(chǎng)，作為本地特色的餐飲產(chǎn)品，島外市場(chǎng)更加龐大。不僅要內(nèi)銷，還要出島推廣。

一個(gè)產(chǎn)業(yè)如果只有依靠政策扶持才能發(fā)展，這樣的模式是缺乏可持續(xù)性的。

開拓島外市場(chǎng)，文昌雞是‘四大名菜’中的先行者?！?003年非典期間，我們?cè)?jīng)將1696只文昌雞贈(zèng)送給北京小湯山醫(yī)院。為什么他們放心地接受來自海南的支援，因?yàn)?、無公害。10年后的2013年，我們供應(yīng)了200噸文昌雞到北京市場(chǎng)?！Ｄ衔牟u協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)楊來日說，從10年前的非典，到10年后的禽流感，都給了無公害、無疫情的文昌雞在島外嶄露頭角的機(jī)會(huì)。

而文昌雞養(yǎng)殖大戶王綏仕開發(fā)島外市場(chǎng)的原因更直接、真實(shí)?！洗胃蛻羧V東談生意，他請(qǐng)我吃了半只文昌雞，328元！這價(jià)格，我自己都沒想到?！踅検烁嬖V記者，島外市場(chǎng)的高需求、高效益，讓他注冊(cè)的牧榕文昌雞有限公司，完全瞄準(zhǔn)了島外市場(chǎng)。目前，他公司的島外市場(chǎng)主要集中在廣東、香港等地，僅向香港供應(yīng)的文昌雞，一個(gè)月達(dá)5000只。穩(wěn)定供應(yīng)島外市場(chǎng)的背后，反映的是文昌雞穩(wěn)定的品質(zhì)和企業(yè)的拓展能力。

目前，龍泉、榕籽、傳味、牧榕等文昌雞養(yǎng)殖企業(yè)，都開始主動(dòng)尋找對(duì)外推廣的出路?！畱?yīng)該扶持當(dāng)?shù)靥厣a(chǎn)業(yè)，但與其等待‘救助’，不如帶領(lǐng)產(chǎn)業(yè)積極向外拓展市場(chǎng)。如今廣東一帶的文昌雞市場(chǎng)非?；穑@一步是走對(duì)了?！踅検苏f。

文昌雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展模式證明，產(chǎn)業(yè)的發(fā)展不能只靠政府扶持。‘文昌雞島內(nèi)市場(chǎng)飽和，且出現(xiàn)嚴(yán)重供過于求的局面，若不擴(kuò)大市場(chǎng)，單純依靠政府扶持也沒有用?！惡阏f。名品商標(biāo)轉(zhuǎn)讓網(wǎng)salesunderwears.com

3.海南名菜不可無標(biāo)識(shí)

‘海南目前還沒有一個(gè)像‘全聚德’、‘樓外樓’一樣具有較高辨識(shí)度的標(biāo)識(shí)，缺乏本地特色餐飲的標(biāo)識(shí)對(duì)品牌化建設(shè)非常不利’

‘四大名菜’的說法，一直以來都在民間口口相傳，既是海南特色餐飲的品牌，也是一直以來海南旅游的消費(fèi)點(diǎn)之一。

‘品牌對(duì)于一個(gè)產(chǎn)業(yè)來講，至關(guān)重要，發(fā)展產(chǎn)業(yè)并不意味著產(chǎn)量提高了，產(chǎn)業(yè)繁榮了。如果拋棄了品牌、質(zhì)量，那么產(chǎn)業(yè)的發(fā)展沒有意義了?！偤＜畏e上埇胤裔嘉積鴨養(yǎng)殖場(chǎng)老板莊輝胤坦言，他特意減少嘉積鴨產(chǎn)量，控制嘉積鴨質(zhì)量，亦是為了保護(hù)品牌。而像他一樣的養(yǎng)殖戶，正是當(dāng)下嘉積鴨產(chǎn)業(yè)復(fù)蘇所需要的。

‘當(dāng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展出現(xiàn)瓶頸，應(yīng)該首先保證質(zhì)量，也保住了產(chǎn)業(yè)的金字招牌。產(chǎn)量下降了，還可以追上去，質(zhì)量下降對(duì)于整個(gè)產(chǎn)業(yè)來說，是災(zāi)難?！治那逭f。一個(gè)品牌要做到長(zhǎng)盛不衰，必須是在整個(gè)產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的大前提下。目前盛行的‘公司+農(nóng)戶’模式，為整個(gè)海南特色餐飲品牌的發(fā)展起到了夯實(shí)基礎(chǔ)的作用。在‘公司+農(nóng)戶’養(yǎng)殖模式下，養(yǎng)殖戶只需專心飼養(yǎng)由公司提供的純種育苗即可，受外界干擾小，既能保證產(chǎn)量，也能保證飼養(yǎng)種群的物種穩(wěn)定。

‘目前海南特色餐飲品牌有一個(gè)較大的問題，即品牌依托于食材本身，無論是文昌雞還是嘉積鴨，更多的是指這種食材而非某個(gè)菜品，海南目前還沒有一個(gè)像‘全聚德’、‘樓外樓’一樣具有較高辨識(shí)度的標(biāo)識(shí)，缺乏本地特色餐飲的標(biāo)識(shí)，這對(duì)品牌化建設(shè)是非常不利的?！Ｄ洗髮W(xué)經(jīng)濟(jì)與管理學(xué)院發(fā)展戰(zhàn)略與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)研究所所長(zhǎng)李偉銘說，不論企業(yè)或是政府，都沒有重視品牌標(biāo)識(shí)的發(fā)展，因此他建議所有的海南特色餐飲企業(yè)開發(fā)自己的標(biāo)識(shí)，一旦進(jìn)入市場(chǎng)，這將成為左右特色餐飲行業(yè)發(fā)展的風(fēng)向標(biāo)。

知名品牌在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力不言而喻，實(shí)際上在四大名菜中，文昌雞、和樂蟹都已通過‘地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)’認(rèn)證，由認(rèn)定其品牌價(jià)值。‘類似于‘地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)’的產(chǎn)權(quán)認(rèn)證，是特色餐飲產(chǎn)業(yè)抵御市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)的好保護(hù)。’陳恒說。

‘其實(shí)品牌建設(shè)是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的營銷與傳播，品牌的宣傳程度與辨識(shí)度都將會(huì)給整個(gè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展帶來影響。我留意到，海南目前的外地連鎖餐飲企業(yè)要遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于本地特色餐飲企業(yè)，這實(shí)際上大大約束了品牌的傳播。’李偉銘告訴記者，有必要將成功的商業(yè)模式引進(jìn)到本地特色餐飲的發(fā)展中來，例如連鎖經(jīng)營。‘連鎖經(jīng)營或加盟店的模式對(duì)于品牌的樹立，以及整個(gè)產(chǎn)業(yè)的帶動(dòng)非常明顯。通過這兩種模式，樹立海南特色餐飲品牌不是問題?！飞虡?biāo)轉(zhuǎn)讓網(wǎng)salesunderwears.com

4.如何走進(jìn)游客行李箱？

‘海南食材多不勝數(shù)，深加工潛力巨大，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品深加工，才能真正完善產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展’

成型初期的海南四大名菜，都是靠著較為原始的方式生產(chǎn)。直到近10年，才慢慢開始出現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化大規(guī)模養(yǎng)殖。

陳恒在談到產(chǎn)業(yè)化發(fā)展問題時(shí)表示，‘四大名菜中，普遍存在產(chǎn)業(yè)規(guī)模小、產(chǎn)業(yè)鏈不完善等問題，除文昌雞發(fā)展規(guī)模較大外，其余都需要加大產(chǎn)業(yè)化發(fā)展力度。而且其他地區(qū)名菜也存在這個(gè)問題?！?/p>

‘文昌雞作為四大名菜之首，能保持旺盛的發(fā)展勢(shì)頭，與大企業(yè)的深度合作密不可分?！瘲顏砣崭嬖V記者，在文昌地區(qū)，養(yǎng)殖文昌雞有著廣泛的群眾基礎(chǔ)，且飼養(yǎng)方式、飼料喂養(yǎng)、飼養(yǎng)周期等都較為成型完善，為大規(guī)模產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供了基礎(chǔ)?！畯呐嘤兎N文昌雞苗、放養(yǎng)、填肥直到屠宰上市，整個(gè)文昌雞有完善的產(chǎn)業(yè)鏈做支撐，因此我們才能將規(guī)模不斷擴(kuò)大。

由于曾專門做過有關(guān)特色餐飲行業(yè)的調(diào)研，李偉銘對(duì)于餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀十分熟悉，他針對(duì)目前海南特色餐飲業(yè)的發(fā)展，提出了自己的建議。

‘從源頭上看，一個(gè)成熟的產(chǎn)業(yè)、一個(gè)完整的產(chǎn)業(yè)鏈，必有其自主的技術(shù)研發(fā)機(jī)制。’李偉銘說，特色餐飲行業(yè)而言，技術(shù)研發(fā)是育種育苗工作。首先要保證其純正的品種，如文昌雞、東山羊等品種所進(jìn)行的提純復(fù)壯工作，其次要將其與其他品牌的差異做出來，做到差異化發(fā)展，才能在市場(chǎng)中占有一席之地。

開發(fā)出有自身特色的產(chǎn)品后，下一步面臨加工的問題。產(chǎn)品加工環(huán)節(jié)方法千差萬別，東山羊一個(gè)品種而言，即有數(shù)十種甚至上百種，如何選擇？‘實(shí)際上只需要集中具有獨(dú)特風(fēng)味的方式做主打，能出彩。但目前的產(chǎn)品加工市場(chǎng)混亂，規(guī)范參差不齊，也未建立標(biāo)準(zhǔn)化加工流程?！顐ャ懻f。

在分銷渠道方面，李偉銘告訴記者，他很少見到海南大街上有打著‘四大名菜’招牌的飯店，這也從一個(gè)側(cè)面反映出特色餐飲行業(yè)在分銷渠道上的不足。‘好是有龍頭企業(yè)帶動(dòng)，在通過專賣店、普通餐館、酒店分銷的層次進(jìn)行銷售，這樣做能夠?qū)⑻厣惋嬤@面大旗舉起來?！?/p>

發(fā)展較好并不意味著文昌雞產(chǎn)業(yè)鏈已經(jīng)完善。目前而言，文昌雞加工主要還停留在粗加工階段，即屠宰后包裝上市，未開發(fā)多元化的加工方式。對(duì)此，陳恒說：‘粗加工的優(yōu)勢(shì)在于成本較低，但產(chǎn)品觸及面較窄，如果轉(zhuǎn)而進(jìn)行深加工，開發(fā)多元化產(chǎn)品，那無異于開拓全新市場(chǎng)，更有利于產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

李偉銘說，海南具有發(fā)展深加工的食材基礎(chǔ)，食材多不勝數(shù)，卻沒有企業(yè)在做。而據(jù)統(tǒng)計(jì)，2013年島內(nèi)接待落地游客近4千萬人次，這本身是一個(gè)龐大的市場(chǎng)?！罴庸さ臐摿⑹蔷薮蟮??！顐ャ懜嬖V記者，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品深加工，會(huì)使平時(shí)只會(huì)擺上餐桌的名菜，走進(jìn)游客的行李箱，走出島，真正完善產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展。名品商標(biāo)轉(zhuǎn)讓網(wǎng)salesunderwears.com

5.瓊菜能否自成一派？

‘瓊菜對(duì)粵菜不僅僅是照搬學(xué)習(xí)，相比起粵菜的做法，瓊菜做法更自然、味道更純正’

事實(shí)上，除了文昌雞、嘉積鴨、東山羊、和樂蟹外，如臨高豬、松濤魚、定安粽等等也是民間廣受歡迎的飲食。在漫長(zhǎng)的發(fā)展過程中，海南早形成了具有本地特點(diǎn)的一系列食材、菜品。

說了這么多年的‘四大名菜’這個(gè)稱呼，在陳恒看來，其實(shí)并不貼切?！^名菜，端上餐桌的才叫菜，按照文昌雞、嘉積鴨、東山羊、和樂蟹的名字，叫‘四大食材’更貼切?！惡惚硎荆捎谒姆N食材各自都有數(shù)種烹飪方法，單純地把它們稱為‘名菜’，實(shí)際上是不科學(xué)的。

‘海南菜品有潛力發(fā)展出自成一家的菜系，僅有四種名菜說不過去。目前我們正籌劃在民間廣泛征集食材，讓消費(fèi)者、群眾自己投票選出海南‘十大食材’，相信這樣更能體現(xiàn)出瓊菜的特點(diǎn)?！惡阏f。

在剛結(jié)束的省兩會(huì)上，省政協(xié)委員田德毅提出了關(guān)于促進(jìn)海南特色餐飲業(yè)發(fā)展的建議。他建議，減輕餐飲業(yè)稅費(fèi)負(fù)擔(dān)，有利于海南特色餐飲的健康發(fā)展。

‘海南不只是有四大名菜，其他美食同樣出彩，所以‘四大名菜’可以稱作‘四大傳統(tǒng)名菜’，它們不僅是特色，更是品牌?！锏乱愀嬖V記者，可以借助四大名菜的帶動(dòng)作用，發(fā)展其他名菜，打造出第五大名菜、第六大名菜等?！畬?shí)際上，瓊菜早已脫離粵菜體系，自成一家，用自然的做法、純正的味道，帶給消費(fèi)者純的海南味道。’

田德毅還告訴記者，作為一個(gè)在海南生活了20多年的東北人，海南大大小小的特色小吃他早已吃遍。‘其實(shí)在發(fā)展特色餐飲和傳統(tǒng)名菜的同時(shí)，還應(yīng)該多挖掘海南傳統(tǒng)特色小吃，用不勝枚舉的種類、菜品豐富瓊菜體系?！锏乱阏f，扶持特色餐飲發(fā)展，不僅有利于整個(gè)行業(yè)，同時(shí)也能帶動(dòng)百姓受益，可謂一舉兩得。

談到瓊菜能否自成一家時(shí)，海南省烹飪協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)唐人志說，瓊菜其實(shí)受過粵菜的影響，但又不僅僅是照搬學(xué)習(xí)，相比起粵菜的做法，瓊菜更加貼近自然?！鋵?shí)菜系只是一種說法，菜的風(fēng)味特色很難專業(yè)地界定?！迫酥菊f。名品商標(biāo)轉(zhuǎn)讓網(wǎng)salesunderwears.com