品牌與理念雙翼齊飛

在激烈的市場競爭中，如何做好、做大、做強，實現(xiàn)企業(yè)長遠健康發(fā)展，是國內清真飲食業(yè)目前面臨的現(xiàn)實問題。近年來，我國清真飲食行業(yè)呈現(xiàn)出良好的發(fā)展態(tài)勢，但如何實現(xiàn)穩(wěn)中求勝，進一步提升產品檔次和品位，加快品牌建設，提升行業(yè)整體實力，本報記者采訪了北京烹飪協(xié)會清真烹飪專業(yè)委員會主任夏愛東，請他對上述問題做了解答。

市場競爭練內功

打鐵還需自身硬

經營理念對企業(yè)發(fā)展起到至關重要的作用，清真飲食企業(yè)來說，首先必須保證飲食的清真，其次要有食品衛(wèi)生安全保證，以滿足少數民族群眾的需求為前提。

需求是根本。清真餐飲業(yè)是中華民族美食的瑰寶。我國的清真飲食企業(yè)歷史悠久，誠信度和品牌知名度較高，是黨的民族政策的重要體現(xiàn)。北京的清真飲食企業(yè)在維護民族團結和社會穩(wěn)定，促進民族經濟發(fā)展等方面具有義不容辭的責任。另外，清真餐飲行業(yè)屬特色經營，具有特殊的消費群體，能夠滿足各民族尤其是10個信仰伊斯蘭教少數民族的生活飲食需求。以北京為例，目前大型清真飲食企業(yè)在規(guī)模、技術力量、飲食文化、衛(wèi)生品牌已形成自身的核心競爭力，在市場競爭中也體現(xiàn)著各自的優(yōu)勢。

制度是保障?；谶@種認識，在整個清真飲食行業(yè)中，我們把推動民族經濟工作、促進清真企業(yè)發(fā)展作為協(xié)會的工作重點來抓。多年來，清真飲食企業(yè)大都依托完善的民族工作網絡，各項措施得力，使黨的民族政策深入清真企業(yè)每個職工心目當中，也呈現(xiàn)了回漢等各民族職工和諧相處、企業(yè)健康發(fā)展的良好局面。以聚德華天公司為例，為保證企業(yè)各項工作的正常運轉，公司安排一名回族副總經理主管民族工作，設有民族工作辦公室，而且具體工作也由一名回族干部負責，在實際運作過程中切實取得了實效。要實現(xiàn)整個行業(yè)的健康發(fā)展，各清真企業(yè)也必須要有明確的主管民族工作的領導，并設立民族政策監(jiān)督員，建有一套完整的組織和工作制度，進一步保證民族團結和諧的精神理念貫徹落實到實處。

當前清真飲食企業(yè)內部應當設立行之有效的制度，而且必須嚴抓落實。賞罰分明，有獎有罰，才能調動員工的積極性，也能在清真行業(yè)的各個環(huán)節(jié)避免出現(xiàn)失誤。清真飲食行業(yè)還專門設立清真資格驗證環(huán)節(jié)，而且進貨渠道由穆斯林職工來把關，這樣能保證進貨、加工、售賣三個環(huán)節(jié)的零差錯。

人才是核心。企業(yè)想要做大做強，必須得有足夠的人力支撐。目前政府規(guī)定的少數民族員工比例必須占到員工總數的20%，現(xiàn)在我們在工作中處理的也比較靈活，一般還會高于這個比例。在實際工作中，穆斯林員工優(yōu)先錄用。

為了更好地促進清真飲食產業(yè)的發(fā)展，清真企業(yè)還要定期安排員工進行黨的民族政策、民族風俗禮儀、服務禮儀以及語言等方面的培訓，使清真企業(yè)全體職工深入掌握民族知識、全面了解民族政策，執(zhí)行店內民族工作規(guī)章制度，從干部到員工都應當樹立較強的民族團結意識。

以聚德華天公司為例，穩(wěn)定現(xiàn)有人才隊伍，積極培養(yǎng)引進人才，保持人才隊伍的活力成為公司在人才管理上的一個突出特色。一是引進高學歷管理人才，強化管理創(chuàng)新，不斷提升現(xiàn)代企業(yè)管理水平;二是加強技術人才培養(yǎng)，充分發(fā)揮集團的整體技術優(yōu)勢和技藝傳承人傳幫帶作用，通過技術人員的相互交流、相互借鑒，使清真菜品創(chuàng)新水平不斷提高;三是搭建培養(yǎng)使用人才的平臺，堅持‘感情留人、待遇留人、事業(yè)留人、技術留人、合同留人’的‘五留人’原則，在激勵機制、職稱評定、福利待遇、考評晉級等方面為他們創(chuàng)造一個公平的競爭環(huán)境，使‘想干事的有機會，能干事的有舞臺，干成事的有位置，不干事的有危機’，并在收入分配上重點向骨干人才傾斜。

清真飲食企業(yè)要特別注意培養(yǎng)配備少數民族干部，逐步增加穆斯林職工比例。目前，聚德華天公司及旗下各清真企業(yè)領導班子中，至少都有一名穆斯林干部，其中烤肉宛、護國寺小吃公司、西安飯莊的一把手都是回族，烤肉季和鴻賓樓的班子成員中也都有兩位回族干部。

實干是關鍵。清真飲食作為一個特殊的行業(yè)，企業(yè)要嚴格對供貨商的清真資質先行把關，索要相關證明，嚴格監(jiān)控進貨渠道，應當配備回民職工負責進貨驗收，安排回民職工做采購員，對未經阿訇屠宰的牛羊雞鴨肉原材料堅決不進貨、不使用，確保清真飲食原材料的清真。把具體的措施落實到生產經營中是實現(xiàn)清真飲食健康發(fā)展的必要保障

北京市清真飲食企業(yè)應當按照《北京市少數民族權益保障條例》的要求，在民族主管部門辦理審批登記手續(xù)，并堅持按時年審。各個清真企業(yè)把‘清真標志牌’、《清真食品生產經營許可證》、‘請勿將回民禁忌食品帶入店內’的啟示牌一起懸掛在店內的顯著位置，確保少數民族群眾能放心用餐。

另外，北京市清真飲食企業(yè)也相當重視、積極參與在牛街舉辦的北京清真美食文化節(jié)，通過參加清真宴席和‘非遺’項目展示、清真小吃展賣和絕活表演、清真月餅展銷、清真美食進社區(qū)等豐富多彩的主題活動，讓產品真正走向群眾，提高知名度，不僅展示了所屬清真企業(yè)的實力和風采，而且弘揚了清真飲食文化，拉動了清真餐飲消費，為首都北京的民族事業(yè)發(fā)展做出積極貢獻。

品牌贏得核心力

與時俱進增活力

北京市清真飲食行業(yè)的發(fā)展也需要用品牌來支撐。清真飲食企業(yè)作為市場競爭的一分子，也受到市場競爭的壓力和考驗。例如，近年來，聚德華天公司為打造民族經濟品牌，增強清真企業(yè)整體實力，通過搶救恢復，優(yōu)化配置公司資源和加強經營管理等有力措施，使清真企業(yè)在激烈的市場競爭中保持了良好的運營狀態(tài)。因而，聚德華天公司也成為了清真飲食企業(yè)中開展品牌建設工作的典型。

推出。對于企業(yè)來說是金字招牌。北京清真飲食行業(yè)，擁有眾多的中華，擁有得天獨厚的競爭優(yōu)勢和核心競爭力。這種歷史悠久、被世代傳承的產品、技藝或服務，具有鮮明的中華民族傳統(tǒng)文化背景和深厚的文化底蘊，能夠取得社會廣泛認同，形成信譽良好的品牌。

對于保護和推出來說，聚德華天公司時刻以市場需求為導向，進行靈活營銷，重點在飲食文化和經營特色宣傳上做文章，做到在各種媒體上不間斷的宣傳，促進了企業(yè)經濟效益和社會效益的雙提高。清真餐飲作為華天系統(tǒng)的重要組成部分，全部集中在聚德華天控股有限公司旗下，品牌包括鴻賓樓、烤肉宛、烤肉季、西安飯莊、又一順、西來順、望德樓、護國寺小吃8個清真品牌、17個直營網點。

近年來，因城市改造，有10多個清真網點被拆除。為使清真企業(yè)不在市場競爭和城市改造中消失，聚德華天公司把保護與保護文物同等重要的高度來認識，先后投入數千萬元，使鴻賓樓、烤肉宛、又一順、西來順等清真都在異地重張，經過裝修改造，餐環(huán)境大大改善，企業(yè)面貌煥然一新。如享有‘清真餐飲樓’美譽的鴻賓樓異地重新開張后，改制為有限責任公司，通過吸納干部員工入股，把職工利益與企業(yè)利益有機結合起來，加上公司給予的一系列扶持政策，充分調動了干部員工的積極性，企業(yè)效益連年攀升，銷售收入由搬遷前的每月60萬元很快遞增到300多萬元。其它異地重張的清真企業(yè)同樣也取得了較好收益。

為支持烤肉宛發(fā)展，聚德華天公司把因城市改造拆遷的烤肉宛在北京市海淀區(qū)租賃經營用房，給予妥善安置。經營兩年后，在保持海淀烤肉宛穩(wěn)定發(fā)展的同時，又投資700多萬元，在西城重張了烤肉宛總店，該店建筑面積4000平米，成為西城大的清真飯莊。為了打造護國寺小吃品牌，聚德華天將所屬3家經營不理想的餐廳改造為護小直營店，企業(yè)經營蒸蒸日上，銷售額比原來翻了數倍。

重視技藝傳承。技藝傳承可以實現(xiàn)一個的延續(xù)，并不斷加強清真飲食企業(yè)自身的競爭力。北京清真飲食行業(yè)的眾多，技藝的傳承不僅能延續(xù)一個的生命活力，而且在避免一種清真飲食文化斷層或消亡方面，同樣扮演著至關重要的角色。聚德華天公司作為北京清真飲食行業(yè)的典型代表也十分重視技藝傳承工作。目前公司有傳承人2名、市級5名、區(qū)級16名、公司級52名，享受政府津貼3人;另外，公司以傳承烹飪技藝和飲食文化為己任，充分發(fā)揮企業(yè)技藝傳承人的傳幫帶作用，通過精心傳授和培養(yǎng)，又涌現(xiàn)了一大批廚德高尚、技藝精湛的年輕傳承人，使技藝薪火相傳、后繼有人。目前，各家都有叫得響的特色菜、精品菜和菜，如鴻賓樓的紅燒牛尾、烤肉季的烤羊肉、烤肉宛的烤牛肉、護國寺小吃的上百種京味小吃、西安飯莊和望德樓餐廳的牛羊肉泡饃、又一順的香辣羊排、西來順的馬連良鴨子等等。公司每年召開兩次以上的創(chuàng)新菜、流行菜大賽活動，采取走出去、請進來的辦法，研究和推出創(chuàng)新菜品，對創(chuàng)新菜品顧客點擊率高的給予獎勵并記入個人檔案。企業(yè)不斷推出市場認可、顧客歡迎的創(chuàng)新菜。企業(yè)在歷屆全國和北京市的技術大賽中摘金奪銀，成績名列前茅。

積蓄無形資產。無形資產是指企業(yè)擁有或者控制的沒有實物形態(tài)的可辨認非貨幣性資產。對于一個清真飲食企業(yè)來說，是它在生產經營過程中所獲得的社會公眾的認可，還包括它所擁有的產品的專利權、非專利技術、商標權等其他權利。

聚德華天公司有9個非物質文化遺產項目入選西城區(qū)非遺名錄，6個項目入選市級非物質遺產名錄其中鴻賓樓全羊席制作技藝和北京烤肉制作技藝(烤肉宛的烤牛肉、烤肉季的烤羊肉)先后入選市級和非遺名錄，有5家企業(yè)榮獲北京市商標，其中鴻賓樓、烤肉季是清真企業(yè)。

清真飲食產業(yè)要想做大做強，必須要面向市場。秉承‘開拓市場、自強不息、科學管理、服務于民’的企業(yè)精神和‘食以潔為先，放心餐到華天’的經營理念，聚德華天按照‘少數民族群眾滿意，廣大市民歡迎’的服務宗旨，認真貫徹落實黨的民族政策，妥善處理民族工作與經濟工作的關系，精心打造清真特色品牌，取得了較好的經濟效益和社會效益。近十幾年來，華天飲食集團所屬的堅持后廚開放，讓顧客吃著放心。企業(yè)都是食品衛(wèi)生A級單位，‘食以潔為先，放心餐到華天’的經營理念已經深入人心。公司先后榮獲全國五一勞動獎狀、全國民族團結進步模范單位和首都民族團結進步先進單位等榮譽，蓬勃發(fā)展的聚德華天清真餐飲業(yè)已成為首都民族經濟的知名品牌，這些無形資產共同提升了聚德華天公司在市場中的競爭力。

延伸品牌價值。蓬勃活躍的首都餐飲市場為清真企業(yè)發(fā)展提供了難得的機遇和廣闊的舞臺，清真飲食行業(yè)在北京擁有著足夠大的發(fā)展空間。一個清真飲食企業(yè)要做大做強得制定優(yōu)先發(fā)展的戰(zhàn)略，抓住機遇，加快發(fā)展。聚德華天公司來說，重視品牌價值延伸的做法對推動當前的清真飲食行業(yè)發(fā)展也是一個很好的借鑒。在人才管理上，針對當前招工難尤其是招聘穆斯林職工難的問題，聚德華天采取由公司統(tǒng)一招聘的辦法，充分發(fā)揮培訓學校人才蓄水池的作用，擴大招聘區(qū)域和渠道，為清真企業(yè)發(fā)展輸送人才，保持骨干隊伍的穩(wěn)定。

在發(fā)展的動力上，公司繼續(xù)深化改革，以建立崗位激勵機制為重點，通過增資擴股方式，吸收中層管理人員和骨干人才入股，把企業(yè)的利益與職工個人利益緊密結合，不斷增強企業(yè)活力。在發(fā)展戰(zhàn)略的實施上，公司確定以次的鴻賓樓、中檔次的烤肉季、烤肉宛和具有清真小吃特色的護國寺小吃公司作為連鎖經營的重點品牌，通過擬采取直營、加盟、托管、兼并、合資等方式開辦連鎖經營網點。通過連鎖經營方式，使清真企業(yè)走出西城和北京，走向全國和世界，不斷擴大品牌知名度，形成規(guī)模經營和規(guī)模效益，實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。

穩(wěn)中求勝保增長

蓄勢打好攻堅戰(zhàn)

近幾年來，在黨和政府的民族政策的支持下，清真飲食企業(yè)的規(guī)模越做越大，北京市的清真飲食行業(yè)整體呈現(xiàn)出健康發(fā)展的態(tài)勢。

市場需求催生動力。清真食品，比如牛羊肉，相對健康，也深受消費者喜愛，擁有廣闊的市場前景。清真飲食產業(yè)發(fā)展的旺盛趨勢也會持續(xù)，而且還會加快。北京市的清真飲食企業(yè)將具體的工作落實到位后，一些清真也將重新煥發(fā)光彩，并再次成為行業(yè)的領頭羊，例如鴻賓樓飯莊、東來順、烤肉季、護國寺小吃等等。

為了進一步適應市場需求，徹底改變老國企的服務形象，強化‘沒有稍等，只有馬上’的服務理念，聚德華天公司全面實施‘感動服務工程’，打造企業(yè)人性化的服務品牌。鴻賓樓、烤肉宛、又一順的婚慶和商務宴服務、護國寺小吃宴、望德樓的白事服務等服務項目均受到消費者普遍歡迎。公司清真企業(yè)每年要接待上千對新人，其中鴻賓樓每年要承辦400多對新人的婚宴。

連鎖店成為新趨勢。清真飲食行業(yè)走向壯大，連鎖發(fā)展也將會發(fā)揮功不可沒的作用。如今，聚德華天旗下護國寺小吃連鎖企業(yè)繼續(xù)采取直營、股權合作等多種方式開店，連鎖店分布在西城的護國寺街、地安門、西安門、西單、月壇北街、西直門內等地，還在東城、海淀、石景山、昌平、朝陽、豐臺等區(qū)開有分店，直營和加盟店數量已達25家，重點向居民社區(qū)、穆斯林群眾聚居地區(qū)發(fā)展，讓更多的消費者在離家較近的地方能品嘗到安全放心的清真小吃。為了配合護國寺小吃的連鎖發(fā)展，公司在現(xiàn)有中心廚房的基礎上，加快具有2000平方米規(guī)模的護國寺小吃新中心廚房建設，實現(xiàn)機械化、標準化生產，不斷提升護國寺小吃的配送率，在充分滿足連鎖店經營需要的同時，打入超市，使護國寺小吃品牌能夠吸引更多的消費者。

另外，其他店面也都著手發(fā)展連鎖，讓更多的消費者品嘗到清真的美食，特別是鴻賓樓這樣的知名清真品牌，應創(chuàng)造條件開辦一家5000平米左右、適合不同消費需求、檔次較高的飯莊。

出現(xiàn)跨地區(qū)經營。北京作為一個文化包容的城市表現(xiàn)的更為突出，各民族群眾相聚于此，清真飲食行業(yè)的多元化更為必要。不只是其他省份，國外的一些清真風味餐館也陸續(xù)進入北京，像土耳其風味餐館、伊朗風味餐館等等，清真多元風味的匯聚于此能夠滿足少數民族群眾多樣化的生活需求，對于豐富北京的清真飲食行業(yè)也具有較大的意義。

雖然北京的清真飲食行業(yè)實現(xiàn)了快速增長的態(tài)勢，但是行業(yè)發(fā)展的過程中也存在著一定的困難，在一些現(xiàn)實問題也在限制著清真飲食行業(yè)的長遠發(fā)展。

從業(yè)人員有限。清真飲食需求的增長與當前從業(yè)隊伍的有限之間的矛盾限制著清真飲食行業(yè)的發(fā)展，尤其是這一行業(yè)的特殊性又使得出現(xiàn)招工難的問題比較突出。少數民族群眾從業(yè)選擇范圍擴大，餐飲業(yè)失去了優(yōu)勢，穆斯林員工招工很難。

規(guī)范尚需強化。行業(yè)還需進一步的規(guī)范和引導，部分清真飲食企業(yè)還存在不掛牌、管理薄弱、衛(wèi)生條件不達標的現(xiàn)象，容易出現(xiàn)隱患。一些地區(qū)出現(xiàn)有法不依的情況，少數民族群眾的權益也無法保障。《北京市少數民族權益保障條例》為維護少數民族權益和推動清真飲食產業(yè)的健康發(fā)展提供了依據，執(zhí)法必嚴還需要在具體的工作中得到落實。

材料監(jiān)管需加強。拒絕使用注水肉、速生雞對整個食品行業(yè)來說都是一個極大的挑戰(zhàn)，保證清真食品行業(yè)的健康發(fā)展，只有企業(yè)做到位還遠遠不夠，還需要政府、媒體和社會各界的共同參與。

區(qū)域發(fā)展不平衡。少數民族散雜居趨勢對清真飲食行業(yè)形成了影響。尤其近年來表現(xiàn)的特別明顯，例如像北京這樣的大城市，由于市場前景廣闊，中心城區(qū)清真餐館也會出現(xiàn)集聚，但在一些新開發(fā)的社區(qū)清真餐館有限，在一些城鄉(xiāng)交界處，清真飲食行業(yè)的發(fā)展還不能完全滿足當地少數民族群眾的生活需求。尤其是當少數民族群眾出現(xiàn)由集中聚居向散居現(xiàn)狀的過渡使得清真飲食企業(yè)的選址、規(guī)模發(fā)展受到一定的影響。

無論如何，如今人們的飲食消費觀念已從追求溫飽向品位消費、理念消費、生活方式消費轉變，并形成了功能的細分、檔次的細分、產品的細分。而以鴻賓樓、烤肉宛、烤肉季等為代表的清真飲食，則在品牌沉淀的過程中，尋求著厚積薄發(fā)、穩(wěn)中求勝的途徑。正是多元民族匯集而成的巨大消費市場，推動了清真飲食產業(yè)的快速發(fā)展。